眾所周知，酒的制作是以水為介質(zhì)的，在其釀造過程中需用大量的工藝水和清洗水。在食品廢水處理中釀酒廢水會(huì)含有許多釀造過程產(chǎn)生的副產(chǎn)物和廢棄物。但是，目前許多酒廠的廢水是直接排放而且未經(jīng)過處理的。所以,釀酒廢水處理已經(jīng)成為了我國水污染處理中的一大問題。

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釀酒原料一般采用農(nóng)作物，在生產(chǎn)工藝過程中會(huì)產(chǎn)生的廢水均屬有機(jī)廢水。對于不同的酒,所產(chǎn)生的廢水量和廢水中有害物的濃度有所區(qū)別?，F(xiàn)僅以啤酒為重,簡單地介紹一下釀酒廢水。

釀造啤酒的主要原料是大麥、大米和啤酒花。釀造的方法隨啤酒種類不同而異。但一般分為制麥和釀造兩大工藝流程。有的啤酒廠外購麥芽,只有釀造工藝。

制麥,也稱麥芽制造。該工藝過程用水，有浸麥用水和冷卻用水。主要污染來自浸麥用水。浸麥廢水是一種顏色很深、易腐敗的有機(jī)廢水,COD濃度500~800mgL,BOD5濃度300~500mgL。廢水產(chǎn)生量,一般每生產(chǎn)1t成品麥芽約產(chǎn)生30t左右,采取間歇排放的方式。

釀造,可細(xì)分為精化、發(fā)酵(前酵)、貯酒(后酵)、過濾和包裝幾個(gè)工序。近幾年,有些啤酒廠已將發(fā)酵和貯酒兩道工序合并在大型錐形罐中一次完成。

糖化工序的廢棄物有麥糟、熱凝固物和冷凝固物。麥糟是麥汁制備過濾后產(chǎn)生的副產(chǎn)物,含水75~80%,組分為蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、還原糖、粗纖維、灰份。熱凝固物是麥汁煮沸過程中,由于蛋白質(zhì)變性和多酚物質(zhì)氧化、聚合而產(chǎn)生的。冷凝固物是在麥汁冷卻過程析出的,主要組份是蛋白質(zhì)、碳水化合物、多酚物質(zhì)和灰份。糖化工序的廢水主要來自糖化鍋、糊化鍋的刷鍋水、清洗水和麥糟貯存池底流出的麥糟水,一般熱(冷)凝固物也含在廢水中排出。精化工序產(chǎn)生的廢水中有機(jī)物質(zhì)比較多,COD濃度高達(dá)20000~40000mgL。其廢水排放量約占廢水總盤的5~10%,采取間歇排放的方式。

發(fā)酵和貯酒工序的廢棄物是廢酵母,酵母是在啤酒發(fā)酵過程沉淀下來的。一般為生產(chǎn)需要,沉淀下來的酵母經(jīng)洗滌后重復(fù)使用,但多余的酵母和失去活力的酵母,如不綜合利用則隨廢水排出,酵母除含水80~85%外,其它組分是蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、灰分和無氮浸出物。這個(gè)工序的廢水來源于洗滌水,COD濃度2000~3000mgL,廢水排放量約占廢水總量的15~20%,采取間歇排放的方式。

包裝工序的廢水來自洗瓶水、噴淋殺菌水、洗棉水、地面沖洗水和包裝物破損流出的殘酒等。這部分水的排水量較大,約占廢水總量的30~40%,COD濃度500~800mgL,連續(xù)排放。

此外,釀造過程還有大量的冷卻水和電滲析產(chǎn)生的濃水,這些水基本未受污染,多數(shù)廠循環(huán)使用。

從啤酒行業(yè)全國每年交換的資料看,釀造工藝的水耗各廠懸殊較大,一般1t酒排出廢水15~30t,但個(gè)別廠也有80~l00t的紀(jì)錄。啤酒廠總排水口COD的濃度為1000~1500mgL。

其它酒類產(chǎn)品的廢水,以酒精蒸餾廢液的有害物濃度為高。由于生產(chǎn)酒精只利用了原料中的淀粉或糖分,其它成分不僅未被破壞,而且在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生了多種氨基酸,營養(yǎng)價(jià)值很高。蒸餾廢液一般含水90~95%,固形物的組分為蛋白質(zhì)、脂肪、無氮浸出物、纖維、灰分等。其中蛋白質(zhì)的含不僅高達(dá)27%(玉米酒精),而且氨基酸的組分很全,幾乎包括了動(dòng)物所需要的13種氨基酸。

總之，在釀酒產(chǎn)生的廢水中有多種營養(yǎng)成分,有寶貴的物質(zhì)資源。多年來,盡管制酒行業(yè)將麥糟和酒精蒸餾廢液出售作為飼料，有的廠家還引入深加工技術(shù),綜合利用廢水中的固形物。但是，在釀酒工業(yè)中特別是酒精行業(yè)還沒有消除廢水的污染，因此需要加強(qiáng)廢水處理的力度。以致于努力減少對環(huán)境產(chǎn)生的危害。

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